Histoire de la Champagne シャンパーニュの歴史 ２
1600年から1800年にかけて、有名なドン・ピエール・ペリニヨンや、あまり知られていないウダール修道士といった修道士たちが、シャンパーニュの出現に決定的な役割を果たしました。当時、ワインのブレンドはむしろ無計画に行われていました。先駆者であるドン・ピエール・ペリニヨンは、異なるワインと異なるヴィンテージの相互補完性に気づきました。そして、彼は合理的かつ体系的なブレンドを実践し始め、よりバランスの取れた、より完成度の高い、より高品質なワインを生み出しました。
シャンパーニュ地方におけるもう一つの大きな発明は、17世紀後半に誕生した、優しく分割圧搾する新しい技術でした。この技術により、黒ブドウから白ワインを造ることが可能になりました。シャンパーニュ地方の人々は、この技術を用いることで、黒ブドウの果皮に含まれる色素が白果肉の果汁に色を移さないことを理解していました。実際、白ブドウであれ黒ブドウであれ、シャンパーニュ地方のブドウの果肉は白いのです。シャンパーニュ「レ・ビュル・ダムール」も、黒果皮のブドウであるピノ・ノワールから造られています。
1670年から1720年の間に、シャンパーニュワインの歴史においてもう一つの転換点が訪れました。それまでは発泡は比較的自然発生的なものでしたが、発泡ワインの自発的かつ技術的な生産が導入されたのです。これにより、ワインとテロワールが初めて結び付けられるようになりました。中世までは「ヴァン・ド・フランス」という用語がすべてのワインを総称して使用していましたが、1690年以降は「ヴァン・ド・シャンパーニュ」という用語が明確に使用されるようになりました。
改良のリストは続き、1685年にドン・ペリニヨンのおかげでシャンパンに初めてコルク栓が登場しました。
残念ながら、当時のガラス瓶はシャンパンの圧力に耐えられるほど頑丈ではありませんでした。当時、シャンパーニュ地方の住民は夜中にセラーで瓶が爆発する音で目が覚め、収穫したワインがすべて失われたことに気づくこともありました。ガラス業界はイギリスの知識からヒントを得て改良を重ねる必要がありました。イギリス人は既にスパークリングワインを高く評価し、その技術を習得していたからです。
こうして1770年、より厚いガラスで作られ、より耐久性に優れた新しいシャンパンボトルが登場しました。それまでワインの提供のみに使用されていたボトルは、ワインの保存にも使用されるようになりました。
樽から漏れ出ていた泡立ちが、こうしてボトルに閉じ込められるようになりました。この微発泡性は、一部の貴族の間で高く評価されました。こうした上流階級によるシャンパーニュの消費は、シャンパーニュが高級ワインであるというイメージの定着に貢献しました。
1800年代には発泡性が完成し、糖度管理が決定的な要素となりました。発泡性は抽出日と関連しており、結果はランダムでした。前述のように、ボトルが爆発したり、逆にスティルワインのボトルが出来上がったりすることがありました。シャンパーニュ地方では18世紀末から、発泡性を確保するために抽出液に砂糖を加えたり、逆にその年の甘すぎるワインを糖度の低い古いワインとブレンドして爆発を防いだりするようになりました。それでも、損失は平均して年間10～20%に上りました。また、防護マスクを着用せずにセラー内を歩くのも危険でした。訪問者はマスクを着用し、作業員も手袋を着用していました。
19世紀初頭、下図の左側に見える「リドリングテーブル」が発明され、澱をボトルの口に集めるようになりました。この澱は、下図の中央にあるデゴルジュマン工程で除去されます。この手作業の工程を習得するには、多くの訓練と体力が必要でした。
1837年、シャロン出身の薬剤師ジャン＝バティスト・フランソワは、ワインに最適な発泡性を得るために加える砂糖の量を正確に計量する信頼性の高い方法を開発しました。
これにより、ボトル破損率はわずか3%から8%へと劇的に減少しました。
しかし、瓶の強度が向上し、糖度も調整されたにもかかわらず、1879年にヴィゼテリーが述べたように、まだ完璧ではありません：
「あちこちで瓶が破裂する音が耳をつんざく。反響が静まると、漏れ出るワインの銀色の音と混ざり合い、山の底へと流れ落ち、傾斜した地面を伝って中央の狭い溝へと流れていく。」
数年後、金網製のケージ、あるいはキャップが発明され、金網製のケージによって支えられるようになりました。
1860年、ルイ・パスツールは酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に変換するという神秘的なプロセスを解明しました。それまで、このプロセスは謎に包まれていました。
1884年、シャンパーニュ・メゾンの支配人であったアルマン・ウォルファールが、アイス・デゴルジュマンを発明しました。これは、ボトルの首を約-27℃の溶液に浸すことで、首に氷を形成し、内部の沈殿物を閉じ込めるというものです。開栓時に内部の圧力によって氷が排出されるため、ワインの損失と圧力の上昇を最小限に抑えることができます。この技術は今日でも使用されています。
